Salute

Il manuale del cibo . Trucchi e consigli in cucina

Il rispetto delle regole in cucina sono fondamentali...

Santina Scaglione

3 Settembre 2016

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manuale del cibo — Immagine tratta dal film "Amore, Cucina e Curry".

Trucchi e consigli in cucina

Per tutti i cibi sono importanti le cotture, al vapore o al cartoccio, in modo da sigillare i valori nutritivi.

Sciogliere in acqua tiepida il lievito di birra o lievito madre, per attivare il suo meccanismo.
Per un ottimale montatura degli albumi d’uovo, aggiungere una goccia d’acqua, creando una meravigliosa schiuma.
Per una lievitazione perfetta, porre il composto in forno spento con luce accesa; il suo calore riesce ad attivare il lievito.
Per ottenere una ricetta ottimale all’interno del forno, predisporre sempre una teglia con dell’acqua durante la cottura; conterrà la giusta umidità senza seccare troppo il composto.
In alternativa dell’uovo negli impasti per legare gli ingredienti e quindi far rassodare il composto, unire la farina.
Non far mai cuocere per troppo tempo il fegato e le fettine di pollo o tacchino, tendono a seccarsi molto rischiando di ottenere un piatto stopposo.
Salare i cibi a fine cottura, soprattutto le carni e il pesce. I legumi quasi a fine cottura, le minestre e salse subito.
Per le guarnizioni e decorazioni su torte, come fiori e frutta, spennellarli con albume d’uovo sbattuto e poi passati nello zucchero semolato ( in sostituzione dell’albume va bene anche uno sciroppo di acqua e zucchero), assumendo un aspetto di frutta e fiori ghiacciato.
Per un ottimale riso bollito, ottenendo dei chicchi che appaiono belli integri, aggiungere in acqua di cottura il succo di una fettina di limone, che aiuterà a fissare la coagulazione delle proteine.
I risotti vanno mescolati solo a fine cottura, mescolando con vigore fuori dal fuoco, al momento della mantecatura; in questo modo i chicchi si romperanno rilasciando la giusta quantità di amido, ottenendo un risotto cremoso al punto giusto. (Il brodo non deve essere aggiunto gradualmente, ma tutto all’inizio ricoprendo il riso con il liquido).
Per eliminare i brutti odori dal forno, posizionare in una teglia al suo interno delle bucce di arancia lasciando cuocere a 180°.
Per evitare il rischio che l’aglio si bruci e quindi emanare un cattivo sapore, consigliabile schiacciarlo e non tritarlo o lasciarlo intero.
Per sgrassare un buon brodo, è meglio versarlo in un tegame ancora caldo, immergere un foglio di carta assorbente, e lasciare raffreddare assorbendosi tutto il grasso in superfice.
Non preparare una salsa mai a fuoco vivo; vanno ben ristrette a fuoco dolce e a lunga cottura.
Il lievito per dolci, va sempre mescolato alla farina, in modo da distribuirsi bene a tutto l’impasto. Importante non aprire lo sportello del forno almeno per i primi 30 min.
Il burro è poco adatto alla cottura in padella, poiché ha un punto fumo bassissimo di circa 130°….già a questa temperatura brucia , trasformandosi in un alimento poco digeribile e decisamente nocivo. Invece con la chiarificazione fatta con: 250g di burro sciolto a bagnomaria per 10 min. (senza mai portarlo a sobbollire). Quando sarà pronto ci saranno dei componenti bianchi eliminandoli filtrando con un colino a trama fitta in un vasetto di vetro lasciando raffreddare. Chiudere il coperchio e riporre in frigo con la dura fino a quattro settimane. L’acqua è gran parte della caseina contenuta nel burro che eliminandola si ottiene un prodotto che resiste a una temperatura fino a 200°.
L’olio negli impasti come pane, pasta, pizza, ecc., ha il vantaggio di ingentilire il sapore dell’impasto, rendendolo più poroso, adatto quindi ad assorbire meglio il sapore del condimento, e far chiudere con più facilità la sfoglia della pasta ripiena. L’acqua in questi impasti, va aggiunta poco alla volta, in modo da renderli più morbidi ed elastici.
Per ottenere una frittura più croccante, il segreto è la doppia impanatura, e l’aggiunta all’olio caldo, qualche goccia di limone.
Per far si, che la carne rimanga tenera, succosa, e che non perda i suoi valori nutrizionali, bisogna precedentemente sottoporla a una marinatura. Fondamentale cuocere in modo da dare una forte rosolatura, per poi proseguire con una cottura a fiamma moderata, in modo da sigillare bene all’interno i succhi.
Per evitare che le fettine di carne perdano la propria qualità, distruggendo le fibre, non batterla mai con il batticarne direttamente sulla fetta, ma posizionare sulla carne un foglio di carta forno o pellicola e procedere con la battitura. Questo metodo viene utilizzato in modo da ottenere una fettina più sottile e più tenera.
Importantissimo lasciar riposare la carne per diverse ore prima del consumo. Non va mai bucherellata con la forchetta o altro, in modo da non far rilasciare il succo, meglio utilizzare delle palette.
Non sbattere mai troppo le uova prima della cottura, per le frittate soprattutto; basta amalgamare bene il bianco con il tuorlo, in modo che non assumano un aspetto troppo omogeneo. In questo modo rimarrà soffice.
L’olio migliore per le fritture ad alte temperature è quello di arachide e d’oliva. Tutti gli olii di semi, sono ricchi di grassi polinsaturi, resistendo a temperature bassissime, ottenendo un composto nocivo e carcerogeno.
Per una ottimale cotture per le frittate, bisogna scaldare bene prima la padella, e poi aggiungere l’olio. Unendo le uova sbattute, incidere la frittata in modo che la parte liquida scivoli sotto e si rapprenda. Durante la cottura scuotere spesso la padella in modo che non si attacchi e cuocia uniformemente.
Mai utilizzare più volte l’olio per friggere.
Unendo nella stessa padella o pentola due grassi, burro e olio, creiamo un composto nocivo.
Per le fritture utilizzare padelle a fondo alto; perché utilizzando quelle basse, ( tranne per fettine, cotolette, filetti di pesce, ecc.) conterrebbe una quantità di olio insufficiente, rischiando di non ottenere un adeguata cottura e che i cibi si attacchino tra di loro. Si otterrebbe anche, un notevole abbassamento della temperatura è a discapito della qualità della cottura, e quindi un elevata quantità di grasso assorbita nel cibo.
Friggere sempre in abbondante olio, senza far raggiungere il punto fumo. (La temperatura ideale è di circa 150°).
Quando si sbatte l’uovo per l’impanatura, non aggiungere mai il sale; attrae verso l’esterno l’umidità contenuta nel cibo. Si consiglia di salare dopo.
Bomboloni, frittelle, ciambelle, ecc., essendo cibi che gonfiano durante la cottura assorbono molto olio, quindi meglio utilizzare l’olio di arachide, un olio abbasta neutro.
Per ottenere delle torte che non si sconfino a fine cottura, bisogna uscire circa 1h prima gli ingredienti dal frigo, in modo da avere che tutti gli alimenti siano a temperatura ambiente, evitando uno shock termico.
Montare uova e zucchero ad alta velocità con le fruste elettriche, per ottenere un composto bello spumoso.
Amalgamare burro e zucchero, con un cucchiaio di legno, per ottenere un composto più cremoso.
Aggiungendo frutta sciroppata o frutta fresca nei dolci, è bene prima tamponarli bene con un panno o carta assorbente, in modo da ottenere un risultato più asciutto.
Infornare i cibi sempre a forno preriscaldato.
Per montare al meglio gli albumi, aggiungere un cucchiaino di zucchero.
Si consiglia di lessare le patate sempre con la buccia in modo che la polpa non si assorba troppa acqua.
Per le preparazione a base di melenzane, è consigliabile prima dell’utilizzo di metterle in uno scola pasta con del sale marino, in modo da fargli perdere parte dei liquidi ed evitare di assumere un sapore amaro. Risciacquare eliminando il sale prima dell’utilizzo.
Cuocere il pesce nel forno, tende a seccarsi, quindi si consiglia di inumidire di tanto in tanto con dei liquidi, come vino, acqua, ecc. I pesci di taglia media come: sgombri, aringhe, trasudano umidità dalla pelle ricca di gelatina, quindi dovranno essere irrorati meno rispetto a quelli con carne magra.
Per ottenere una adeguata cottura del pesce, e una giusta umidità, bisogna avvolgere il cibo in carta alluminio o da forno, ottenendo una cottura a vapore con i suoi stessi succhi.
Il pesce non richiede mai una lunga cottura.
Pastorizzare significa portare per pochi secondi un alimento a temperatura molto elevate in modo da uccidere i batteri presenti ma non cuocere l’alimento. Come ad esempio le uova nel tiramisù o un’altra base dolce possono pastorizzarsi, scaldando lo zucchero da ricetta con meno di mezzo bicchiere d’acqua fino a 120°. Sbattere i tuorli e versando lo zucchero a filo continuando a montare sino a raffreddamento.
E’ possibile glassare la bavarese, ma indispensabile congelarla prima di glassarla; l’alta percentuale di zucchero contenuta in questi tipi di dolci oltre la presenza di panna montata o meringhe, fanno si che il prodotto non risenta né si rovini durante il passaggio in freezer.
Il segreto per ottenere un eccellente impasto per pizza, pane, focacce, fondamentale utilizzare il lievito madre naturale.
L’impasto della pizza non deve essere eccessivamente lavorato, e non deve essere eccessivamente morbido. Importante aggiungere il sale, (alimento che dona l’importante elasticità all’impasto) lontano dal lievito, dando alta probabilità di ridurre le proprietà fermentative. Nelle farine deboli, il sale va aggiunto all’inizio, mentre nelle farine forti, (come ad esempio la manitoba con alto tenore di glutine)il sale va aggiunto a ¾ dall’inizio della fase dell’impasto.
Non sottoporre mai le uova a sbalzi di temperatura, e non riporle mai nello sportello del frigo, ma nel ripiano più alto e nei contenitori adeguati, lontanissimi da qualsiasi altro alimento rischiando malattie come la salmonella.
Riconoscere quando l’uovo è fresco: salare al 10% un bicchiere pieno d’acqua, e immergere l’uovo: se, si adagia sul fondo è freschissimo, se incomincia a galleggiare è fresco da 3-4 giorni, se sale verso l’alto non né fresco, se galleggia non commestibile.
Una volta tagliata una cipolla, non deve essere conservata per più di un giorno, svilupperebbe delle tossine pericolose per l’organismo.
Sciacquare bene le uova prima dell’utilizzo, e in seguito lavare accuratamente le mani in quanto i batteri si trovano sul guscio e poi penetra nell’uovo dopo tempo.
Per far assorbire il grasso o unto in eccesso, immergere delle foglie di lattuga, assorbendosi tutta la sostanza.
Non utilizzare mai una patata con dei germogli, sviluppa sostanze nocive.
Lavare sempre le mani per rischio salmonella prima di toccare qualsiasi altro cibo, soprattutto carni -pesce crude e uova.
Per ottenere un’ottima panna montata: 1 usare panna fresca e non a lunga conservazione. 2 deve essere riposta in frigo per essere ben fredda. 3 aggiungere all’inizio lo zucchero. 4 aumentare poco per volta la velocità da montare.
Conservare l’olio in modo da non alteralo, in luogo fresco e buio.
Non sovrapporre mai sulla pasta sfoglia fresca, una farcia tiepida o calda, deve essere sempre ben fredda.
Far riposare sempre per 30 min. la pasta sfoglia in frigo prima di ultimare la preparazione.
Per facilitare a stendere la sfoglia o altra pasta, basta posizionarla tra due fogli di carta da forno e spianarla con il mattarello.
Per ottenere una giusta cottura per le verdure, mantenendo il loro colore e tutte le proprietà nutrizionali, bisogna cuocerli a vapore o stufati per non più di 20 min., mai in acqua, soprattutto se per una cottura prolungata, rendendole poco digeribili e distruggendo gran parte della vitamine.
Il modo per non far annerire le banane nella macedonia, è passarle sotto acqua bollente.
Per tenere una torta fresca più a lungo, bisogna mettere una fetta di mela sul piatto stesso e coprirla.
Per rimediare a del sale in più in un piatto, aggiungere delle patate a tocchetti e poi eliminarle; le patate riescono ad assorbire tutto il sale in eccesso.
Il lievito di birra secco, va diluito in acqua tiepida e fatto riposare per circa 15min. prima di aggiungere gli altri ingredienti.
Infarinare frutta secca, frutta disidratata, uvetta, gocce di cioccolato, e tutto quello che va all’interno di un dolce, prima di unirle al composto, per non farli precipitare al fondo dei dolci e distribuendosi omogeneamente.
Togliere la carne dal frigo almeno mezz’ora prima di cuocerla, per far si che assorba meno grasso, assuma una doratura più velocemente e attacchi meno facilmente.
Prima di immergere le verdure nella pastella, è fondamentale passarli prima nella farina.
Spennellare sempre la pasta sfoglia per ripieni nella chiusura con acqua o olio o uova; inumidendo si crea una colla che tiene ben salda la chiusura.
Aggiungere all’acqua di cottura della pasta fresca, un filo d’olio, evitando l’attaccatura.
Passare sotto l’acqua le banane prima di sbucciarle, evitando di annerire nella macedonia.
Per eliminare il formaggio dalla grattuggia metterla in freezer per 30 min. e poi sciacquare sotto l’acqua calda.
Per non piangere tagliando la cipolla tenere tra i denti del pane.
Sostituire lo zucchero con il miele: 100g di zucchero=80g di miele
Sostituire 100ml di latte: 125g di yogurt /100ml latte di cocco o soia o mandorla
Cottura delle uova in acqua già bollente: AL TEGAMINO( 3-4 MIN), ALLA COQUE (56 MIN.), IN CAMICIA (2 MIN.), BARZOTTO (7 MIN.), IN COCCOTTE (A BAGNOMARIA PER 10 MIN. 200°), STRAPAZZATO (SBATTUTO E COTTO IN PADELLA PER 2 MIN.)
Forno ventilato: Arrosto, pollo, pesce, verdure, pasta al forno, dolci dal cuore morbido. Forno statico: lievitati, dolci, torte, pane, pizza, pan di spagna, pasta sfoglia.
Sostituire 1 bustina di lievito per dolci: 6gr di bicarbonato di sodio+30ml di succo di limone/ oppure 6gr di bicarbonato di sodio+ 70gr di yogurt / opp. 6gr di ammoniaca per dolci / opp. 6gr di bicarbonato di sodio+ 40ml di aceto di mele.
Gli errori più comuni nel fare una torta: TROPPO DURA, temperatura troppo alta, troppe uova, poco zucchero, mescolato troppo. POCO LIEVITATA, temperatura troppo alta, poco lievito, poca farina. SI SBRICIOLA, poche uova, mescolato troppo. GONFIA AL CENTRO, temperatura troppo alta, impasto troppo liquido.
Sostituire 1 uovo: Mezza banana/ oppure 1 cucchiaino di agar agar+1 cucchiaino d’acqua /opp. 3 cucchiaini di burro di arachidi / opp. 40ml polpa di mela
Sostituire 100g di burro: 100g di ricotta / oppure 80g di olio/ opp. 125gr yogurt intero / opp. 100g di margarina / opp. 100g polpa di banana / opp. 100g di frutta
Per assorbire l’odore del cavolo bollito in casa, mettere due noci intere nell’acqua di cottura
Per non avere gli schizzi in frittura, mettere degli stuzzicadenti nell’olio
Quando la carne viene taglia spessa, consigliabile uscirla mezz’ora prima dal frigo, ottenendo una cottura uniforme.
La carne cotta ai ferri, va scaldata prima con temperatura molto elevata, ottenendo una crosticina che riesce a sigillare i succhi all’interno mantenendola tenera e gustosa.
La carne durante la cottura non va mai bucata per non far uscire i suoi succhi.
La carne va cotta in base al suo spessore (più è spessa più la fiamma deve essere lenta), cuocendola solo un lato per volta.
Ottimale aggiungere il sale alla carne solo a cottura ultimata, riuscendo a sciogliersi con la lentezza del suo calore uniformemente.
La carne lessata, va messa in acqua bollente, in modo che la parte esterna sigilli subito i sapori all’interno senza disperdersi nella cottura dell’acqua. Viceversa se va fatto il brodo, la carne va messa in acqua fredda.
Cuocere il pesce a temperature elevate, sempre al di sopra di 65c°.
La marinatura del pesce non serve a disinfettare ma a insaporire.
Un segreto fondamentale per il pesce bollito, è quello di immergerlo in pentola solo quando l’acqua bolle. Per i molluschi (polipi, calamari, moscardini, ecc.) è bene condire prima l’acqua con sale, olio, limone, una goccia di vino bianco, terminare la cottura, e poi lasciar raffreddare 2-3 ore. Per i crostacei (gamberi, scampi, aragosta ecc.) invece, con lo stesso procedimento vanno solo sbollentati per 3 min.
E’ importante non togliere mai prima della cottura la pelle del pesce, rischiando di rovinare la polpa.
Per la cottura delle cozze appena aperte, bisogna toglierle dal fuoco rischiando di indurire il mollusco.
Un ottimo suggerimento nella pasta fresca, aggiungere della frutta secca frullata nell’impasto dando un ottimo sapore e consistenza al piatto.
Per ottenere un ottimo caramello (acqua e zucchero), non bisogna mai mescolare durante la cottura ma muovere la pentola. Aggiungere in seguito del limone e una buona doratura sarà il segno di una buona caramelizzazione.
L’olio d’oliva, (ottimo a crudo, il migliore per i fritti) limita i processi di biosintesi del colesterolo e favorisce la secrezione pancreatica, mentre gli acidi grassi sono contenuti in condizioni ottimali ( simile al latte materno). Cura ulcere, infiammazioni, abbassa la stanchezza.
Il latte pastorizzato, è definito fresco, utilizzabile max 4 giorni. Viene pastorizzato sottoponendolo a una temperatura tra 74c°-76c° per 16 secondi e subito dopo a -2c° -4c°; questo procedimento consente di conservare tutte le vitamine e proteine.
Il latte sterilizzato, può essere utilizzato fino a 90 giorni in confezione chiusa, e in confezione aperta 4 giorni. La sterilizzazione consente di rilasciare il latte a 115-135c° per 20 min. e poi raffreddarlo; in questo procedimento perde buona parte delle sostanze nutritive.
Per un ottima crema pasticcera senza grumi, bisogna amalgamare prima uova e zucchero e poi aggiungere la farina.
Per ottenere una cipolla con colore spiccante, tagliarla a strisce e immergerli in acqua e aceto bollente per un minuto.
E’ un errore alimentare associare pancetta e formaggio nelle zuppe, perché aumentano grassi e colesterolo, e appesantisce la digestione e neutralizzando il valore nutritivo degli ortaggi.
Una cattiva abitudine è impanare con il pangrattato, perché intasa di tossine il fegato, sangue e bile. Gli alimenti assorbono tutti i grassi e le tossine della frittura e li riversano nei tessuti epatici e nella cistifellea, infiammandolo; Meglio utilizzare farina di mais o di riso mescolata ai semi di sesamo pestato, prezzemolo e aglio , evitando così anche l’aggiunta di sale.
I funghi nelle zuppe aggiunte a fine cottura, apportano proteine, fibre minerali, che abbassano il colesterolo e neutralizzano gli acidi urici.
Lavorare l’impasto dei gnocchi (farina e patate), già freddo, in modo da non far assorbire troppa altra farina.
Per la pasta di zucchero:
Mai far bollire l’acqua con il glucosio e colla di pesce, deve solo riscaldare e sciogliersi.
Non utilizzare mai l’impasto appena fatto, farlo riposare per almeno 12 ore, in moda che lo zucchero assorba l’acqua in eccesso.
Appena finito l’impasto avvolgerlo in carta alluminio o pellicola, in modo che non entri in contatto con l’aria.
Non utilizzare mai lo zucchero semolato, renderà l’impasto duro e poco elastico.
Il colorante va aggiunto alla fine della lavorazione e in pochissime quantità.
La glassa a specchio, si utilizza per coprire qualsiasi tipo di torta al cioccolato, sia da forno o cremosa, o per ricoprire mini torte. Per glassare una torta cremosa o bavarese procedere sul prodotto congelato. Per le torte da forno non né indispensabile ma utile. Evitare assolutamente di raccogliere la glassa in eccesso per versarla nuovamente sulla torta rovinando l’effetto lucentezza.
La pasta fillo, serve per decorare e modellare dolci da forno. E’ una pasta neutra, usata sia per dolci che per salati. Attenzione, perché più si lascia riposare più è facile da lavorare.
L’acqua deve essere tiepida, dando elasticità e facilità a modellarla.
La sfoglia deve essere sottilissima, quasi trasparente.
Per evitare che al tatto si buchi, ungersi le mani e lavorare con i polpastrelli.
Per ottenere un dolce soffice, è importante che durante la lavorazione uova e zucchero siano montati a lungo, finché il composto diventa gonfio formando delle bolle.
Non grattugiare mai negli agrumi la scorza fino alla parte bianca, contiene un sapore troppo amaro.
Prima di infornare un dolce è importantissimo che il forno sia ben caldo da 10 min. E durante la cottura non aprire lo sportello non prima dei 30 min. controllando la cottura con uno stecchino.
Lasciare sempre a fine cottura il dolce all’interno del forno, consentendo di asciugarsi fino l’interno.
Per prolungare la durata delle decorazioni di panna sui dolci, aggiungere precedentemente lo zucchero, dell’addensante o fecola (per 500ml di panna 1 cucchiaino di fecola).
Non rimuovere mai una torta dallo stampo prima che si raffreddi.
Quando la pasta frolla si sbriciola, non aggiungere mai la farina ma 2-3 cucchiai d’acqua o mezzo albume.
Per donare una superficie dorata a una crostata, spennellare la superficie con del tuorlo sbattuto.
Nella pasta frolla il burro freddissimo è fondamentale, la rende croccante e non gommosa, né troppo dura, ma friabile, ma è importante lavorarla senza mai farla scaldare, e in seguito lasciarla riposare in frigo.
Non associare mai cibi proteici con i cibi amidacei; impediscono gli uni la digestione degli altri.
Non associare carne o pesce con il latte; provoca malattie degenerative.
Non associare gli zuccheri semplici con i cibi amidacei o proteici; rallentano il loro passaggio nell’intestino rischiando di attivare processi fermentativi dannosi e causando l’assorbimento negativo di amidi e proteine.
Non associare bevande o cibi acidi con cibi amidacei; i cibi acidi richiedono di rendere più difficile l’attivazione dell’enzima in forma attiva.
Non associare carboidrati semplici e complessi; tendono a fermentare dando luogo a flatulenza, gonfiore, acidità, interferendo con la digestione degli altri alimenti.

I SEGRETI PER UN OTTIMO IMPASTO PER LA PIZZA

Per ottenere un impasto più facile da lavorare e più buona, bisogna sempre mescolare almeno due tipi di farina (farina 00 o semola con manitoba).
La quantità di acqua deve essere esattamente la metà della quantità di farina.
Utilizzare un buon lievito madre, e scioglierlo in acqua tiepida.
Non aggiungere il sale al lievito, tenderà a bruciare l’azione lievitante.
Aggiungere all’impasto dell’olio d’oliva biologico, rendendo l’impasto più elastico.
Lavorare l’impasto energeticamente; più verrà lavorato, più l’impasto risulterà liscio e morbido.
La cottura va fatta in forno a legna, contenendo tutti i suoi sapori e aromi.
Cuocere in forno già caldo a temperatura elevata per circa 30min.
Utilizzare in sostituzione della mozzarella il fior di latte, rilasciando meno acqua.
Gli insaccati vanno aggiunti soltato a fine cottura, possono rilasciare un eccesso di sale.

I SEGRETI PER UN MORBIDO E CREMOSO TIRAMISU’

Lasciare gli ingredienti a temperatura ambiente almeno 30 min. prima della preparazione.
Montare a perfezione gli albumi, ottenendo un composto morbido e spumoso.
Incorporare alla crema principalmente solo una parte di albumi montati, e in seguito delicatamente unire poco alla volta il restante lavorandoli continuamente.

IL SEGRETO PER UN OTTIMA ZUPPA DI PESCE

Utilizzare solo pesce di scoglio (gamberi, cozze, calamari, seppie).

IL SEGRETO PER OTTENERE DELLE OTTIME PATATE LESSE INTERE

Aggiungere un po’ di aceto in acqua di cottura, formando una pellicola esterna.

I SEGRET PER UN OTTIMO ARROSTO

A fine cottura gli arrosti devono riposare almeno 20min., in modo da far assorbire i succhi persi durante la cottura, ottenendo una polpa più tenere e succosa.
Utilizzare dei tagli di carne abbastanza consistenti.
Se avanza, riporlo in frigo intero in un contenitore ermetico con il proprio sugo.
Il metodo adeguato per riscaldarlo è di metterlo in una pentola con il suo sugo, più un mestolo d’acqua, coprendo e lasciarlo andare a fuoco lento. Affettarlo solo dopo averlo riscaldato intero, rimarrà più morbido.

I SEGRETI PER UN OTTIMA POLENTA

E’ cruciale la scelta della tipologia di farina di mais. (Farina gialla, per accompagnare piatti umidi di carne o sughi leggeri e formaggi. Farina integrale, per accompagnare sughi ricchi e piatti a base di carne e funghi. La farina bianca, ottima per accompagnare il baccalà.)
Per ottenere un piatto più morbido bisogna aggiungere più acqua.
La pentola più indicata è quella di rame, con ottima conduzione.
La cottura vede essere molto lunga e lenta (almeno 45-60min).
Per evitare di ottenere de grumi, versare prima la farina in acqua fredda, e mescolare con una frusta, e poi in seguito con un cucchiaio di legno mescolando sempre nello stesso verso.
La cottura sarà ultimata solo quando la polenta si staccherà dalle pareti della pentola.

I SEGRETI PER UN OTTIMO RISO

Scegliere un riso di alta qualità; assorbe facilmente umidità e odori.
La pentola da utilizzare è un tegame a due manici a bordo alto.
Il riso non va mai lavato prima della cottura, perché l’acqua toglie le sostanze utili e penetra nei granelli predisponendo a sfaldarli.
L’acqua nel tegame deve essere abbondante.
Se il riso viene cotto troppo perde i suoi valori nutritivi, se viene cotto troppo poco si rischia di avere difficoltà digestive.
La fiamma deve essere vivace e senza coperchio.
Il riso va mescolato di rado e delicatamente, in quanto si rischia di sfaldare il chicco fuoriuscendo l’amido contenente, ottenendo un risultato colloso.
Aggiungere all’acqua di cottura una fetta di limone, fissando la coagulazione delle proteine.
La tostatura va fatta a fiamma moderata, in modo da far perdere l’umidità e consentire di assorbire il condimento.
La sfumatura va fatta con del vino bianco di qualità, facendolo evaporare, lasciando nel tegame le sfumature del sapore.
Fare un soffritto di cipolla e scalogno, donando più corposità.
Il brodo deve essere scelto in base alla preparazione scelta (carne, pesce, vegetale), e deve essere aggiunto poco alla volta ben caldo.
La mantecatura deve essere fatta a fine cottura a fuoco spento con l’aggiunta di olio o burro, formaggio grattugiato, prezzemolo, e far riposare per circa 3 min. prima di servire.

I SEGRETI PER UN OTTIMA COTTURA DELLA PASTA

Utilizzare una pentola molto capiente con abbondante acqua salata.
Versare la pasta nella pentola solo quando la pentola è in ebollizione.
La cottura è indicativa ma deve essere cotta al punto giusto, deve risultare al dente ed elastica.
Deve cuocere sempre a fiamma vivace.
A cottura ultimata, va condita immediatamente, evitando che scuocia e che si attacchi.
Nell’acqua di cottura della pasta fresca va aggiunto un filo d’olio, evitando l’attaccatura.
La cottura della pasta ripiena e dei gnocchi è ultimata solamente quando sale a galla.

Trucchi e consigli in cucina

Per tutti i cibi sono importanti le cotture, al vapore o al cartoccio, in modo da sigillare i valori nutritivi.

Sciogliere in acqua tiepida il lievito di birra o lievito madre, per attivare il suo meccanismo.

Per un ottimale montatura degli albumi d’uovo, aggiungere una goccia d’acqua, creando una meravigliosa schiuma.

Per una lievitazione perfetta, porre il composto in forno spento con luce accesa; il suo calore riesce ad attivare il lievito.

Per ottenere una ricetta ottimale all’interno del forno, predisporre sempre una teglia con dell’acqua durante la cottura; conterrà la giusta umidità senza seccare troppo il composto.

In alternativa dell’uovo negli impasti per legare gli ingredienti e quindi far rassodare il composto, unire la farina.

Non far mai cuocere per troppo tempo il fegato e le fettine di pollo o tacchino, tendono a seccarsi molto rischiando di ottenere un piatto stopposo.

Salare i cibi a fine cottura, soprattutto le carni e il pesce. I legumi quasi a fine cottura, le minestre e salse subito.

Per le guarnizioni e decorazioni su torte, come fiori e frutta, spennellarli con albume d’uovo sbattuto e poi passati nello zucchero semolato ( in sostituzione dell’albume va bene anche uno sciroppo di acqua e zucchero), assumendo un aspetto di frutta e fiori ghiacciato.

Per un ottimale riso bollito, ottenendo dei chicchi che appaiono belli integri, aggiungere in acqua di cottura il succo di una fettina di limone, che aiuterà a fissare la coagulazione delle proteine.

Per eliminare i brutti odori dal forno, posizionare in una teglia al suo interno delle bucce di arancia lasciando cuocere a 180°.

Per evitare il rischio che l’aglio si bruci e quindi emanare un cattivo sapore, consigliabile schiacciarlo e non tritarlo o lasciarlo intero.

Per sgrassare un buon brodo, è meglio versarlo in un tegame ancora caldo, immergere un foglio di carta assorbente, e lasciare raffreddare assorbendosi tutto il grasso in superfice.

Non preparare una salsa mai a fuoco vivo; vanno ben ristrette a fuoco dolce e a lunga cottura.

Il lievito per dolci, va sempre mescolato alla farina, in modo da distribuirsi bene a tutto l’impasto. Importante non aprire lo sportello del forno almeno per i primi 30 min.

Per ottenere una frittura più croccante, il segreto è la doppia impanatura, e l’aggiunta all’olio caldo, qualche goccia di limone.

Importantissimo lasciar riposare la carne per diverse ore prima del consumo. Non va mai bucherellata con la forchetta o altro, in modo da non far rilasciare il succo, meglio utilizzare delle palette.

Non sbattere mai troppo le uova prima della cottura, per le frittate soprattutto; basta amalgamare bene il bianco con il tuorlo, in modo che non assumano un aspetto troppo omogeneo. In questo modo rimarrà soffice.

L’olio migliore per le fritture ad alte temperature è quello di arachide e d’oliva. Tutti gli olii di semi, sono ricchi di grassi polinsaturi, resistendo a temperature bassissime, ottenendo un composto nocivo e carcerogeno.

Mai utilizzare più volte l’olio per friggere.

Unendo nella stessa padella o pentola due grassi, burro e olio, creiamo un composto nocivo.

Friggere sempre in abbondante olio, senza far raggiungere il punto fumo. (La temperatura ideale è di circa 150°).

Quando si sbatte l’uovo per l’impanatura, non aggiungere mai il sale; attrae verso l’esterno l’umidità contenuta nel cibo. Si consiglia di salare dopo.

Bomboloni, frittelle, ciambelle, ecc., essendo cibi che gonfiano durante la cottura assorbono molto olio, quindi meglio utilizzare l’olio di arachide, un olio abbasta neutro.

Per ottenere delle torte che non si sconfino a fine cottura, bisogna uscire circa 1h prima gli ingredienti dal frigo, in modo da avere che tutti gli alimenti siano a temperatura ambiente, evitando uno shock termico.

Montare uova e zucchero ad alta velocità con le fruste elettriche, per ottenere un composto bello spumoso.

Amalgamare burro e zucchero, con un cucchiaio di legno, per ottenere un composto più cremoso.

Aggiungendo frutta sciroppata o frutta fresca nei dolci, è bene prima tamponarli bene con un panno o carta assorbente, in modo da ottenere un risultato più asciutto.

Infornare i cibi sempre a forno preriscaldato.

Per montare al meglio gli albumi, aggiungere un cucchiaino di zucchero.

Si consiglia di lessare le patate sempre con la buccia in modo che la polpa non si assorba troppa acqua.

Per le preparazione a base di melenzane, è consigliabile prima dell’utilizzo di metterle in uno scola pasta con del sale marino, in modo da fargli perdere parte dei liquidi ed evitare di assumere un sapore amaro. Risciacquare eliminando il sale prima dell’utilizzo.

Per ottenere una adeguata cottura del pesce, e una giusta umidità, bisogna avvolgere il cibo in carta alluminio o da forno, ottenendo una cottura a vapore con i suoi stessi succhi.

Il pesce non richiede mai una lunga cottura.

E’ possibile glassare la bavarese, ma indispensabile congelarla prima di glassarla; l’alta percentuale di zucchero contenuta in questi tipi di dolci oltre la presenza di panna montata o meringhe, fanno si che il prodotto non risenta né si rovini durante il passaggio in freezer.

Il segreto per ottenere un eccellente impasto per pizza, pane, focacce, fondamentale utilizzare il lievito madre naturale.

Non sottoporre mai le uova a sbalzi di temperatura, e non riporle mai nello sportello del frigo, ma nel ripiano più alto e nei contenitori adeguati, lontanissimi da qualsiasi altro alimento rischiando malattie come la salmonella.

Riconoscere quando l’uovo è fresco: salare al 10% un bicchiere pieno d’acqua, e immergere l’uovo: se, si adagia sul fondo è freschissimo, se incomincia a galleggiare è fresco da 3-4 giorni, se sale verso l’alto non né fresco, se galleggia non commestibile.

Una volta tagliata una cipolla, non deve essere conservata per più di un giorno, svilupperebbe delle tossine pericolose per l’organismo.

Sciacquare bene le uova prima dell’utilizzo, e in seguito lavare accuratamente le mani in quanto i batteri si trovano sul guscio e poi penetra nell’uovo dopo tempo.

Per far assorbire il grasso o unto in eccesso, immergere delle foglie di lattuga, assorbendosi tutta la sostanza.

Non utilizzare mai una patata con dei germogli, sviluppa sostanze nocive.

Lavare sempre le mani per rischio salmonella prima di toccare qualsiasi altro cibo, soprattutto carni -pesce crude e uova.

Per ottenere un’ottima panna montata: 1 usare panna fresca e non a lunga conservazione. 2 deve essere riposta in frigo per essere ben fredda. 3 aggiungere all’inizio lo zucchero. 4 aumentare poco per volta la velocità da montare.

Conservare l’olio in modo da non alteralo, in luogo fresco e buio.

Non sovrapporre mai sulla pasta sfoglia fresca, una farcia tiepida o calda, deve essere sempre ben fredda.

Far riposare sempre per 30 min. la pasta sfoglia in frigo prima di ultimare la preparazione.

Per facilitare a stendere la sfoglia o altra pasta, basta posizionarla tra due fogli di carta da forno e spianarla con il mattarello.

Per ottenere una giusta cottura per le verdure, mantenendo il loro colore e tutte le proprietà nutrizionali, bisogna cuocerli a vapore o stufati per non più di 20 min., mai in acqua, soprattutto se per una cottura prolungata, rendendole poco digeribili e distruggendo gran parte della vitamine.

Il modo per non far annerire le banane nella macedonia, è passarle sotto acqua bollente.

Per tenere una torta fresca più a lungo, bisogna mettere una fetta di mela sul piatto stesso e coprirla.

Per rimediare a del sale in più in un piatto, aggiungere delle patate a tocchetti e poi eliminarle; le patate riescono ad assorbire tutto il sale in eccesso.

Il lievito di birra secco, va diluito in acqua tiepida e fatto riposare per circa 15min. prima di aggiungere gli altri ingredienti.

Infarinare frutta secca, frutta disidratata, uvetta, gocce di cioccolato, e tutto quello che va all’interno di un dolce, prima di unirle al composto, per non farli precipitare al fondo dei dolci e distribuendosi omogeneamente.

Togliere la carne dal frigo almeno mezz’ora prima di cuocerla, per far si che assorba meno grasso, assuma una doratura più velocemente e attacchi meno facilmente.

Prima di immergere le verdure nella pastella, è fondamentale passarli prima nella farina.

Spennellare sempre la pasta sfoglia per ripieni nella chiusura con acqua o olio o uova; inumidendo si crea una colla che tiene ben salda la chiusura.

Aggiungere all’acqua di cottura della pasta fresca, un filo d’olio, evitando l’attaccatura.

Passare sotto l’acqua le banane prima di sbucciarle, evitando di annerire nella macedonia.

Per eliminare il formaggio dalla grattuggia metterla in freezer per 30 min. e poi sciacquare sotto l’acqua calda.

Per non piangere tagliando la cipolla tenere tra i denti del pane.

Sostituire lo zucchero con il miele: 100g di zucchero=80g di miele

Sostituire 100ml di latte: 125g di yogurt /100ml latte di cocco o soia o mandorla

Cottura delle uova in acqua già bollente: AL TEGAMINO( 3-4 MIN), ALLA COQUE (56 MIN.), IN CAMICIA (2 MIN.), BARZOTTO (7 MIN.), IN COCCOTTE (A BAGNOMARIA PER 10 MIN. 200°), STRAPAZZATO (SBATTUTO E COTTO IN PADELLA PER 2 MIN.)

Forno ventilato: Arrosto, pollo, pesce, verdure, pasta al forno, dolci dal cuore morbido. Forno statico: lievitati, dolci, torte, pane, pizza, pan di spagna, pasta sfoglia.

Sostituire 1 bustina di lievito per dolci: 6gr di bicarbonato di sodio+30ml di succo di limone/ oppure 6gr di bicarbonato di sodio+ 70gr di yogurt / opp. 6gr di ammoniaca per dolci / opp. 6gr di bicarbonato di sodio+ 40ml di aceto di mele.

Sostituire 1 uovo: Mezza banana/ oppure 1 cucchiaino di agar agar+1 cucchiaino d’acqua /opp. 3 cucchiaini di burro di arachidi / opp. 40ml polpa di mela

Sostituire 100g di burro: 100g di ricotta / oppure 80g di olio/ opp. 125gr yogurt intero / opp. 100g di margarina / opp. 100g polpa di banana / opp. 100g di frutta

Per assorbire l’odore del cavolo bollito in casa, mettere due noci intere nell’acqua di cottura

Per non avere gli schizzi in frittura, mettere degli stuzzicadenti nell’olio

Quando la carne viene taglia spessa, consigliabile uscirla mezz’ora prima dal frigo, ottenendo una cottura uniforme.

La carne cotta ai ferri, va scaldata prima con temperatura molto elevata, ottenendo una crosticina che riesce a sigillare i succhi all’interno mantenendola tenera e gustosa.

La carne durante la cottura non va mai bucata per non far uscire i suoi succhi.

La carne va cotta in base al suo spessore (più è spessa più la fiamma deve essere lenta), cuocendola solo un lato per volta.

Ottimale aggiungere il sale alla carne solo a cottura ultimata, riuscendo a sciogliersi con la lentezza del suo calore uniformemente.

La carne lessata, va messa in acqua bollente, in modo che la parte esterna sigilli subito i sapori all’interno senza disperdersi nella cottura dell’acqua. Viceversa se va fatto il brodo, la carne va messa in acqua fredda.

Cuocere il pesce a temperature elevate, sempre al di sopra di 65c°.

La marinatura del pesce non serve a disinfettare ma a insaporire.

E’ importante non togliere mai prima della cottura la pelle del pesce, rischiando di rovinare la polpa.

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