Differenza tra Merluzzo baccalà e stoccafisso.

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Merluzzo baccalà e stoccafisso. Sembra il titolo di un film o di una barzelletta. Tre uomini e una gamba, c’era un americano un francese ed un italiano. In realtà in questo caso non stiamo parlando di tre tipologie di pesci. Infatti dietro ad essi si nasconde una sola specie.

Ma quindi quale differenza tra merluzzo baccalà e stoccafisso?

Scommetto che siete andati per anni al ristorante a gustare dell’ottimo baccalà alla vicentina o alla livornese senza sapere che il baccalà ed il merluzzo sono la stessa cosa. Vi siete vantati dei vostri viaggi in Portogallo dove il baccalà è piatto nazionale pensando che si trattasse di una specie di pesce.

E invece no. Qui cascano gli asini. Il baccalà non è nient’altro che un merluzzo essiccato così come lo stoccafisso. La differenza è che il baccalà viene essiccato salato ed al sole mentre lo stoccafisso viene essiccato ad aria e senza sale. Quest’ultimo prende il suo nome “stockfish” dal fatto che veniva appeso dopo essere stato infilzato da una stecca (stock) di legno.

Dai non voglio fare il saputello anche io per anni ci sono cascato. Credevo che il baccalà fosse una tipologia di pesce.

Ho scoperto la verità quando ho saputo che il baccalà non fosse un pesce ne del mediterraneo tantomeno dell’oceano che bagna le acque portoghesi. Ma allora perché è diventato famoso a Vicenza, Livorno ed in Portogallo?

Il merluzzo è un pesce dei mari del Nord. Per la precisione si pesca nell’Atlantico settentrionale, dalla Carolina del Nord alla Groenlandia passando dall’Islanda per la Norvegia fino al Mare del Nord e al mare di Barents.

Merluzzo baccalà e stoccafisso: quindi in Italia non si pesca?

Proprio così. Esiste però un pesce simile al merluzzo, quello che noi abitualmente chiamiamo Nasello.

Come è arrivato quindi il Merluzzo in mari così lontani? Bisogna sapere che il merluzzo era un pesce facile da trovare e quindi molto economico. Era quindi alla portata di tutti. Per questo motivo, e per far fronte ai lunghi inverni, si conservava tramite essicatura. Questo consentiva alle famiglie di averne sempre parecchio in “stock”. Ma siamo sicuri che stockfish non derivi proprio dal fatto che si stoccava? Sarà per questa sua particolarità che sia arrivato in Portogallo ed in Italia.

Speriamo di aver fatto chiarezza a tutti i vostri dubbi sulla differenza tra merluzzo baccalà e stoccafisso. Buon appetito.