Si può cuocere la pasta senza fuoco? Ci sono alcuni che sostengono come continuare a far bollire l’acqua i inutile. Vediamo perché.
Noi italiani siamo malati di pasta si sa. E ci arrabbiamo molto quando veniamo a sapere, per esperienza diretta, o tramite i social che all’estero buttano la pasta nell’acqua prima che questa stia bollendo ci mettiamo le mani nei capelli. La stessa reazione quando vediamo che dopo aver buttato la pasta nell’acqua che bolle i malcapitati spengono il fuoco.
Eppure sembrerebbe che nel secondo caso forse non abbiamo il diritto di arrabbiarci. In effetti si può cuocere la pasta senza fuoco. Vi spieghiamo il motivo di seguito.
Non è necessario mantenere il bollore. Non è infatti l’acqua che bolle a cuocere la pasta bensì la temperatura elevata dell’acqua stessa. Questo vale sia per la pasta sia per qualsiasi altro alimento. E’ infatti il calore che si trasferisce da un corpo caldo, ovvero l’acqua, ad un corpo più freddo, in questo caso la pasta, a portare alla cottura. Per cuocere la pasta è quindi sufficiente l’energia termica che è già contenuta nell’acqua che abbiamo portato ad ebollizione. Quello che dobbiamo fare, per non disperdere il calore e non far ridurre la temperatura dell’acqua è di chiudere il tutto con un coperchio. Ripetiamo quindi i passi insieme. Portiamo l’acqua ad ebollizione, buttiamo la pasta, chiudiamo con il coperchio e spegniamo il fuoco.
Vade retro Satana! Sono sicuro che qui partiranno gli insulti e i commenti di milioni di chef.
Eppure pare che questa tecnica sia comunemente usata da alcuni chef. Io personalmente l’ho vista attuare su Youtube mentre mi diletto a cercare nuove ricette. Stiamo parlando in realtà di una tecnica che esiste da almeno 200 anni e che fatica ad essere accettata per via della convinzione “errata” che per cuocere i cibi bisogna mantenere l’ebollizione.
Perché dovremmo spegnere il gas per cuocere la pasta? Quale sarebbe il vantaggio?
Almeno tre sono i motivi validi:
- non sprechiamo gas. Immaginate tutte le volte che lasciate acceso il gas per i minuti di cottura della pasta (facciamo in media 10 minuti) e moltiplicatelo per il numero di volte in cui mangiate pasta. Moltiplicatelo per il numero di tutti gli italiani e voilà. Vi renderete conto che si può evitare un grosso spreco energetico.
- Posso utilizzare quel fornello occupato per cuocere altre cose spostando la pentola in uno più piccolo o addirittura altrove qualora abbia a disposizione un solo fornello. Questo può capitare, ad esempio, in un campeggio o durante un fuoco improvvisato in campagna (non fatelo).
- Perché è inutile. Non vi fa innervosire sapere di fare qualcosa solo perché vi hanno detto di farla così? Personalmente non è una cosa sensata ed il nostro cervello è fatto per evolvere e migliorarsi e non per restare bloccati. Ne abbiamo parlato ad esempio nel caso della storia del cucchiaino messo inutilmente nella bottiglia di champagne. (Altro esempio di gesto inutile).
La dimostrazione scientifica del perché si può cuocere la pasta senza fuoco. Ovvero perché si può spegnere il fuoco dopo aver buttato la pasta?
L’acqua come pensate tutti bolle a 100 gradi. Giusto? … Sbagliato! Ma dai direte voi ci stai prendendo in giro. E invece no. L’acqua infatti bolle a 100 gradi solamente se vi trovate al livello del mare. Forse vi siete arrugginiti un pò e non vi ricordate più le lezioni di fisica di base che avete avuto a scuola. Più l’altitudine a cui vi trovare aumenta, più si riduce la temperatura di ebollizione dell’acqua. Se vi trovate in montagna l’acqua bollirà a meno di 100 gradi. Questo perché all’aumentare della pressione esterna la temperatura di ebollizione dell’acqua aumenta. E viceversa in caso la pressione esterna diminuisca la temperatura di ebollizione diminuisce. Questo significa che quando vi trovate a 2000 metri, ad esempio, l’acqua bollirà a 93 gradi. 7 gradi prima di quando siete in al livello del mare.
L’acqua in montagna non arriverà mai a 100 gradi. Potrete tenere il fuoco acceso quanto volete ma la temperatura massima resterà 93 gradi se vi trovate a 2000 metri.
Questa è la dimostrazione, quindi, che il pensiero che l’acqua che bolle cuoce la pasta è una stupidaggine. Perché mai dunque la pasta in montagna dovrebbe cuocere a 93 gradi e in pianura a 100 gradi? Ve la poniamo in un altro modo. Se la pasta cuoce a 93 gradi in montagna sarà sufficiente che in pianura portiate l’acqua a 93 gradi, ovvero prima dell’ebollizione, per cuocere la pasta in altrettanto modo.
Che si potesse cuocere la pasta senza fuoco lo sapeva già Benjamin Thompson che nel 1799 scrisse un saggio che spiegava i processi utilizzati dai cuochi ogni giorno. Fu proprio Thompson, studioso in termodinamica, a spiegare che il combustibile che veniva utilizzato per fare bollire l’acqua era sprecato. Esso, aggiungeva lo scienziato, non aggiungeva infatti alcun grado di calore ai cibi e tantomeno ne accelerava il processo di cottura. Il cibo, infatti, viene cotto dal calore dalla sua durata e dalla sua intensità ma non dall’ebollizione dell’acqua.
Chiaramente Thompson non si riferiva alla pasta, che all’epoca non esisteva. Si riferiva a tutti gli altri tipi di cibo che venivano cotti all’epoca.
Questi teoremi erano validi all’epoca e valgono anche oggi. Ma perché allora abbiamo continuato a credere che fosse necessario mantenere l’ebollizione? Non lo so 🙂
Volete saperne di più del come si può cuocere la pasta senza fuoco?
I processi che portano alla cottura della pasta sono tre:
- La diffusione dell’acqua dall’esterno verso l’interno dell’acqua. Questo è il processo che permette alla pasta di non rimanere cruda. Questo processo avviene a qualsiasi temperatura. Anche ad acqua fredda. Questo significa che potrete mettere la pasta in acqua fredda ed ottenere una cottura dopo un po’ di tempo. Ovviamente il processo sarà più lungo. Dovrete forse attendere parecchie ore prima di trovare la pasta diventa collosa. Chiaramente questo non rende la pasta cotta perché mancano i due fenomeni che vi spiegheremo di seguito.
- La gelatinizzazione dell’amido. E’ il processo grazie al quale i granuli di amido, assorbendo acqua, si gonfiano. A differenza del primo fenomeno, la gelatinizzazione dell’amido avviene solamente a 60 gradi.
- La denaturazione e coagulazione del glutine. Questo fenomeno, invece, avviene tra i 70 e gli 80 gradi.
Avrete notato bene che i tre fenomeni che portano alla cottura della pasta avvengono abbondantemente al di sotto della temperatura che di solito raggiungiamo quando portiamo e manteniamo ad ebollizione l’acqua.
Vi abbiamo quindi, nuovamente dimostrato il perché sia possibile spegnere il fuoco e chiudere la pentola con il coperchio per cuocere la pasta.
Non ci credete ancora? Allora guardatevi i video di alcuni chef su internet e rimarrete esterrefatti. Noi condividiamo qui sotto quello dello chef Davide Scabin che vi preparerà una carbonara spegnendo il fuoco dopo due minuti di ebollizione.
Noterete che lo chef parla di “stress” della pasta. L’ebollizione costante, infatti, oltre a stressare il prodotto potrebbe portare la pasta alla famosa “scottura”. Con questa tecnica invece, dato che la cottura è più dolce, qualora dimenticassimo la pasta due minuti in più non avremmo una pasta scotta. Ecco i non commenterei il modo in cui lo chef ha preparato la carbonara. Personalmente sono molto scettico. Però la tesi sulla cottura della pasta non fa una piega.
Che aspettate? Volete provare a cuocere la pasta senza fuoco? Fateci sapere i vostri commenti.
Attenzione non è finita qui. Come avrete capito tutto dipende comunque dall’eventuale raffreddamento dell’acqua. Cosa significa? In altri termini se la qualità della pentola fa in modo che l’acqua perda temperatura troppo rapidamente, portandosi dunque da 100 gradi a magari, 70 gradi in pochi minuti, rischiate di cuocere gli ultimi minuti con temperature troppo basse, generando l’effetto pasta molliccia o pasta non cotta. Ecco perché dovrete fare dei test. Tutto dipenderà quindi:
- dalla temperatura di ebollizione (siete in montagna o in pianura)
- dal tipo di pentola
- dall’efficacia del coperchio. Deve essere ermetico. Non deve quindi permettere la fuoriuscita del vapore acqueo.
- dalla tipologia e dai minuti richiesti di cottura per quella pasta
- se aprite il coperchio troppe volte per mescolare la pasta il raffreddamento avverrà più rapidamente.
- E perché no, dall’eventuale temperatura esterna. Se siete in campeggio e ci sono 0 gradi all’esterno probabilmente questo influenzerà la riduzione di temperatura dell’acqua.
Se volete aiutarvi a non commettere un errore potrete fornirvi di un termometro adatto per controllare le temperature dei cibi. In questo caso qualora vi accorgiate che l’acqua stia scendendo sotto gli 80 gradi, potrete riaccendere il fuoco.
