Archeogastronomia. Perché i lupini non si mangiano più?

I lupini sono ormai un sogno dimenticato di favolose epoche remote

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Archeogastronomia. I lupini.

Se il paleo futuro ci insegna a cercare inaspettate conquiste tecnologiche nel passato, l‘archeogastronomia ci spinge a cercare negli autori gastronomici del passato (da Pellegrino Artusi a J.Anthelme Brillat-Savarin, dal romano Marco Gavio Apicio a Oderico Ambrogio, da Padre Gaspare delle Piane a Vincent La Chapellee via dicendo) incredibili preparazioni antiche di secoli e millenni, e spesso ci costringe a misurarci con super-alimenti. Un vero super food del nostro futuro potrebbero essere i lupini (semi di una leguminosa, chiamati anche “fusaie” o con altri nomi).

di Paolo Nicoletti

Su una testata apparsa sul web tra il 2011 ed il 2013 (“Sogni Dimenticati”, ora non più esistente se non in tracce residue) il Dott. Marco Nicoletti ed il Prof. Maurizio Muglia hanno riportato elementi e circostanze che fanno dei lupini un sogno dimenticato di favolose epoche remote nonché una speranza di un radioso futuro alimentare.
Le notizie che seguono hanno tra le loro “fonti i predetti articoli di Maurizio Muglia e Marco Nicoletti, i quali a suo tempo hanno riportato informazioni inerenti le più recenti ricerche su quelle importanti leguminose che sono i lupini (e vengono quindi citati tra le fonti di quanto si sta per leggere, con scuse anticipate per eventuali errori e/o omissioni).

Tanto per iniziare: i lupini sono legumi.

Ora, i legumi sono una famiglia di piante (appartenenti, insieme ad altre famiglie, all‘ordine delle Fabales) conosciuta anche come Fabacee (da faba, ossia fava; alla famiglia delle Fabacee appartiene anche la cicerchia, assai somigliante visivamente al lupino), papilionacee o leguminose, ed i legumi (o baccelli) sono i frutti di tali piante e contengono a loro volta i semi, che noi mangiamo dopo aver aperto i frutti e che sono i più antichi alimenti della nostra specie.

I legumi sono infatti un cibo antichissimo e planetario.

Tali sono anche i piselli, le arachidi o noccioline americane, i ceci, le lenticchie, le cicerchie (ossia semi di Lathyrus sativus, che non vanno confuse con i lupini; le cicerchie sono ancor più difficili da trattare, rispetto ai lupini, per renderle edibili; sugli elementi nutritivi e tossici delle cicerchie vedasi la voce “Lathyrus sativus” di Wikipedia e la nota N.1 di tale voce), i fagioli, la soia, il carrubo, il tamarindo, le fave e finalmente i lupini (semi di Lupinus albus).

I lupini erano apprezzatissimi dagli antichi Egizi e Romani.

Per il loro elevato contenuto in proteine e per le loro proprietà alimentari, oltre che per la loro natura di pianta che cresce facilmente dappertutto e nei terreni più inospitali e che arricchisce il terreno di azoto, tanto da essere usata come coltivazione complementare in vasti appezzamenti destinati ad agrumeti o ad altre coltivazioni caratteristiche di determinati luoghi (ad esempio, l‘Italia meridionale, l‘Australia, l‘America Meridionale etc.). I lupini sono menzionati in antichissime tracce e documentazioni storiche in tutto il mondo (ne fanno cenno anche gli antichi Maya).
Le generazioni nate nel novecento (ventesimo secolo) sono abituate a considerare i lupini come un cibo di strada o da fiera di paese, o come uno dei tanti passatempi alimentari che si vendevano davanti alle scuole o nei cinematografi di una volta.

Il lupino come noi siamo abituati a consumarlo è il risultato di una complessa preparazione, che prevede lunga ed attenta bollitura seguita da ripetuti lavaggi in acqua e sale e che si conclude con l‘immersione e conservazione in salamoia.

Tale complicata preparazione viene eseguita da millenni nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo, e serve ad eliminare l‘azione di tossine ed altre sostanze insalubri e sgradevoli contenute nei lupini, tra cui un particolare alcaloide. I marinai dei secoli passati usavano appendere e far penzolare sacchi di canapa o di iuta pieni di lupini dal bordo delle imbarcazioni, immergendoli in acqua di mare e trainandoli finché non ne accertavano l‘ammorbidimento e la finale consistenza del lupino edibile.

Quindi è assai facile che una non perfetta preparazione possa conferire ai lupini, od alle farine da essi ricavate, dei contenuti e delle proprietà estranee e diverse rispetto a quelle che troveremmo nei semi ben trattati, bolliti ed ammollati.

Ed infatti, proprio a seguito della consumazione di farine o di semi di lupini non ben preparati, talvolta si riscontrano fenomeni allergici che colpiscono soprattutto persone allergiche anche alle arachidi, che magari hanno consumato senza saperlo miscele di farine di qualità non elevata a cui erano state aggiunte farine di lupini di non alta qualità (ciò si verifica soprattutto per alimenti già preparati per la frittura, come gli anelli di cipolla od altre analoghe preparazioni).

Per sommarie informazioni su cibi eventualmente allergenici, vedasi il sito dell‘Università di Manchester ( http://research.bmh.manchester.ac.uk/informall/allergenic-foods/).

I medici dei secoli passati associavano i lupini alle liste di alimenti da consigliare ai diabetici.

Soprattutto in questi ultimi tempi, essendo possibile trovarli in forma edibile e già privati delle bucce in comode bustine, i lupini si stanno rivelando uno snack comodissimo con poche calorie (nel Lupinus albus in forma edibile abbiamo circa 114 KiloCalorie in cento grammi, di cui il 58% sono calorie da proteine, il 19% calorie da lipidi ed il 23% calorie da carboidrati, tanto da farne un alimento bilanciato, un vero e proprio integratore naturale).
La diffusione delle diete parzialmente od integralmente vegetariane ha poi creato un nuovo mercato di alimenti a base di proteine interamente vegetali, tanto che oggi possiamo trovare accurate preparazioni alimentari a base di lupini (bistecche, salsicce, polpettoni di lupini etc.).

Per un‘ottica aggiornata sugli snacks a base di lupino (e sulle ricerche e progetti sui lupini ed altri legumi a conduzione CREA – Consiglio per la Ricerca in agricoltura e l‘analisi dell‘economia agraria), vedasi articolo di Fabio Di Todaro “Il Lupino e le sue tante (e quasi sconosciute) proprietà” (sul sito di wisesociety.it/alimentazione/il-lupino-e-le-sue-tante-e-quasi-sconosciute-proprieta/).
Premesso che in materia di ricerche sui lupini sembra sussistere un certo vantaggio di italiani ed australiani, va rilevato che in questi ultimi dieci anni le ricerche sul lupinus albus hanno conosciuto una nuova ed inaspettata rilevanza anche in funzione di contrasto al colesterolo e di prevenzione delle malattie cardiovascolari, soprattutto dal 2010 in poi, anno del Progetto Europeo Healthy Profood diretto ad approfondire le conoscenze tecniche su questo legume e sulla sua lavorazione.
In particolare, il progetto Healthy Profood (QLRT 2001-002235, finanziato dall‘Unione Europea) ha previsto lo studio e lo sviluppo di nuovi processi industriali inerenti nuovi ed economici prodotti alimentari a base di lupini, nonché l‘ideazione di alimenti modello pronti per il mercato, indagini alimentari accurate, importanti raccolte di dati statistici.
Il progetto è stato coordinato dalla Prof. Anna Arnoldi dell‘Università di Milano (che ha coordinato ricerche come quelle del”Prof. Cesare R. Sirtori sull‘attività ipocolesterolemica delle proteine dei fagioli di soia, e del Prof. Paolo Cerletti sul lupino bianco), ed ha coinvolto prestigiosi partners tra cui centri universitari in tutta l‘Europa, l‘Associazione Europea per la ricerca sui legumi, nonché associazioni di consumatori in Spagna, Grecia ed Italia.
Il progetto Europeo Healthy Profood è stato un bell‘esempio di scienza applicata, tanto da portare all ‘ ideazione di almeno due principali processi pilota di fabbricazione di proteine isolate di lupino bianco, che permettono oggi di preparare grandi varietà di cibi ed alimenti altamente innovativi come formati di pastasciutta e pani e biscotti arricchiti di lupini, e snacks salutistici e perfino bevande e creme e valide imitazioni di prodotti di macelleria: oramai le ricerche in questione sono diventate una realtà assai dinamica nei singoli stati europei (abbiamo, in Italia, il CREA con i suoi alimenti bilanciati a base di proteine di lupini e di cereali, ed oramai digitando su un motore di ricerca”snack a base di lupini e cereali”escono più di 150.000 risultati).
L‘autore di quest’articolo non è un fanatico sostenitore dei progetti europei, eppure non può astenersi dal notare che prima del suddetto progetto europeo Healthy Profood si conoscevano solo due pubblicazioni sulle potenziali proprietà ipocolesterolemiche del lupino (una del 1996 di Rahman e degli altri co-autori, e l‘altra del 1998 di Chango ed altri co-autori, entrambe su sperimentazioni condotte sui ratti, la prima inerente diete a base di Lupinus angustifolius e la seconda su regimi alimentari a base di Lupinus albus).
Tra i meriti della Prof. Arnaldi, coordinatrice del Progetto, vi è stato anche quello di attirare l‘attenzione sui possibili fenomeni allergici incrociati tra arachidi e proteine γ – conglutina dei lupini.
Mentre oggi il panorama delle ricerche sulle proteine isolate dai lupini è ben diverso, soprattutto dopo il 2016 che è stato dichiarato dalle nazioni unite l‘Anno del Legume e che ha visto la nascita planetaria di nuove ricerche e progetti sui legumi in generali e su alcuni alimenti del futuro come la quinoa ed il lupinus albus.
In futuri articoli ci si ripromette di esplorare il mondo delle ricerche di frontiera sui lupini e sui legumi e su altri alimenti del futuro, mentre ci si limita qui a sottolineare l ‘ importanza dei ricercatori e ricercatrici italiani nel mondo per quanto riguarda le tematiche qui esaminate.
In Australia, per esempio, nel 2016 è stato varato un laborioso e poderoso progetto di espansione dei mercati asiatici per i piccoli esportatori del lupino bianco australiano e del lupino dolce edibile (Australian Sweet Lupin), progetto a cui hanno partecipato vari uffici governativi australiani (il Dipartimento di Agricoltura e Risorse Idriche, il “PASE“ ossia un altro ufficio che assisteva i piccoli esportatori in materia di package, alcune università australiane, il GIWA ed altri enti, con la coordinazione del progetto affidata alla Dott. Shyamala Vishnumohan).
Gli Australiani sono infatti fortissimi produttori di lupini e si sono dedicati per anni alla selezione di varietà vegetali deprivate delle famose tossine ed alcaloidi nocivi a cui si è già accennato, e nell‘ambito del predetto progetto governativo hanno finanziato progetti per ricerche e materiale informativo sui lupini, tra cui un opuscolo divulgativo intitolato “Australian Sweet Lupin: The Next Superfood? (Nutritional Informations & Recipes)”, inserito nel GIWA PASE Lupin As Food to the Middle East Project.
Tale opuscolo ha avuto una diffusione mondiale (può essere agevolmente letto e consultato sul sito web giwa.org.au/_literature_225676/GIWA_Australian_Sweet_Lupins), e contiene una concisa enunciazione sui pregi alimentari e nutrizionali dei lupini, oltre ad una serie di pratiche e gustose ricette adatte ai consumatori asiatici ed australiani (per ogni ricetta abbiamo i contenuti proteici ed i valori nutrizionali “di ogni razione), insieme ad una serie di utili informazioni e risorse (i fornitori di lupini dell‘Australia Occidentale, le autorità e persone di riferimento del Project GIWA-PASE, nonché una lista di studi e riviste di settore).

Ora, nell‘opuscolo di cui sopra e nel suddetto materiale illustrativo diffuso a livello mondiale dal GIWA (Grain Industry Association of Western “Australia) nel 2016 , viene ripetuta la “parola” Reviewsin finale, in bella evidenza ed a parte rispetto al resto di “Health Studies and Reviews”, e dopo la parola “Reviews vengono citati solo due lavori scientifici, ed uno di essi vede capofila tra gli Autori la italiana Prof. Arnoldi.
Insomma, nel campo delle proteine isolate da lupini le ricercatrici e ricercatori italiani sono forti.
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Fonti:

  • “Divagazioni invernali sui lupini”, di Maurizio Muglia
  • “Lupini e conglutina-gamma”, di Marco Nicoletti
  • “Optimised processes for preparing healthy and added value food ingredients from lupin kernels, the European protein–rich grain legume, con i contributi della Prof. Anna Arnoldi e di tutti i relatori della “Final Conference of the Project Healthy–Profood“, “testo rintracciabile anche presso aracneeditrice.it
  • per un interessante evento sulle future tecnologie delle protein isolate da lupini: “New Protein Mining Technologies
    The Research View on Wheat, Rice, Soy, Pea and Lupin”, seminario del 17 aprile 2018, sul sito web di cvent.com/events/bridge2food-13h-food-proteins-course-2018/custom-22-de37c42df85b436986cb7ea93d3f0641.aspx
  • Lupinus albus, sul sito web tropical.theferns.info/viewtropical.php?id=Lupinus+albus
  • Arnoldi, A et al (2015) The health benefits of sweet lupin seed flours and isolated proteins. J Functional Foods. 18: 550-63
  • Kouris-Blazos, A (2016) Health benefits of legumes and pulses with a focus on Australian sweet lupins. Asia Pac J Clin Nutr. 2016;25(1):1-17.