Scopriamo l’ Asparago, le sue caratteristiche, i princìpi nutritivi, le proprietà benefiche, l’utilizzo in cucina, le controindicazioni e due classiche e gustose ricette.

L’ asparago è un ortaggio che viene utilizzato da più di 2000 anni; le sue proprietà medicinali erano molto apprezzate da Greci e Romani e, secondo alcuni archeologi, venne coltivato anche nell’Antico Egitto.
Sembra che nel Medioevo fosse considerato un potente afrodisiaco. Per questo motivo il suo consumo era vietato alle donne e, nei conventi, i monaci potevano coltivarlo solo per uso medicinale.
E’ originario della Mesopotamia ed oggi si coltiva soprattutto in Cina, Perù, Messico, Usa e Sudafrica. In Europa si produce in Spagna, Germania, Francia e Italia.

Caratteristiche e varietà dell’Asparago

La pianta, erbacea e perenne, appartiene alla Famiglia delle Liliacee ed il suo nome scientifico è Asparagus officinalis.
Quelli che noi mangiamo sono i germogli (chiamati anche turioni), che nascono dalle radici, cioè da steli sotterranei che possono produrli anche per 15-20 anni.
L’ asparago cresce anche spontaneamente nelle zone marine fino alle zone submontane e viene coltivato in terreni sabbiosi, in zone protette dal vento.
La raccolta avviene in primavera, da marzo a giugno, appena spunta dal terreno, quando è giovane, tenero e carnoso. Quando poi questo ortaggio diventa maturo, non è più commestibile, perché lo stelo diventa legnoso.
Negli altri periodi dell’anno gli asparagi che troviamo provengono da serre o da altri Paesi.

Esistono più di 300 specie di asparago, ma solo una ventina sono commestibili.

Esse si suddividono in 4 gruppi:

  • Gli asparagi verdi, i più comuni, germogliano alla luce del sole e vengono raccolti quando misurano 15 cm circa. Il colore è dovuto all’elevato contenuto di clorofilla. Hanno un gusto marcato e dolciastro e sono quelli preferiti dalla tradizione mediterranea.
    Gli asparagi verdi di Altedo IGP, molto teneri, sono tra i più apprezzati; Altedo è una frazione del comune di Malalbergo, in provincia di Bologna.
  • Gli asparagi bianchi crescono al riparo dalla luce, interrati e coperti, affinché non diventino verdi. Sono più teneri e delicati, ma meno gustosi di quelli verdi ed hanno un costo maggiore perché la loro coltura è più laboriosa.
    E’ ottimo l’ asparago di Terlano, in provincia di Bolzano.
  • Gli asparagi violetti o rosati hanno un sapore molto fruttato, leggermente amaro. Sono raccolti quando spuntano dal terreno anche solo di qualche centimetro. Praticamente sono asparagi bianchi che fuoriescono dal terreno e con la luce acquistano un colore lilla. Contengono antocianine (potenti antiossidanti).
    Ricordiamo gli asparagi violetti di Albenga (provincia di Savona) ed il rosa di Mezzago (Monza e Brianza).
  • Gli asparagi selvatici crescono spontanei nei campi e nel sottobosco. Sono sottili ed hanno un sapore più amarognolo di quelli coltivati. Questi asparagi “pungenti” però sono difficili da trovare.

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